(Foto no contractual / fuente: Jacklee )
Los orígenes del Cassoulet remontan a la Edad Media. Desde el siglo XIV, se encuentra en el famoso Viandier de Taillevent. La leyenda cuenta que el Cassoulet es un plato principal muy popular que habría sido inventado durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses, durante la Guerra de los Cien Años.
Amenazados por el hambre, los habitantes reúnen todo lo que tienen en reserva para alimentar a los soldados de la ciudad. Tocino, cerdo, alubias, salchicha y carne fueron guisados en una gran fuente. Gracias a esta comida, los soldados chaurrianos recuperan sus fuerzas y logran expulsar a los ingleses del Lauragais e incluso hasta las costas… del Canal de la Mancha. Hoy en día, las habas han sido reemplazadas por alubias, y el Cassoulet se sirve únicamente en su recipiente atípico, la Cassole.
Mucho después, en 1929, el célebre chef carcasonés Prosper Montagné reconoce la supremacía del Cassoulet de Castelnaudary en su libro « Le Festin Occitan: Le Cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane ». Incluso añadió que el Cassoulet es un Dios en tres personas; el padre es el Cassoulet de Castelnaudary, el hijo es designado por el de Carcasona y el Espíritu Santo por el de Toulouse.
Para lograr un buen Cassoulet, es esencial cocinarlo durante mucho tiempo a fuego lento. También hay que romper la costra varias veces. Algunos incluso dicen que rompiendo la costra 7 veces, se asegura degustar un excelente Cassoulet.
La receta del Cassoulet: Castelnaudary, Carcasona o Toulouse
El Cassoulet de Castelnaudary parece ser la receta base. Entre los ingredientes, encontramos judía lingot así como varias piezas de cerdo y aves como Confit, aguja de cerdo, panceta, couennes y jaretes de cerdo.
El Cassoulet de Toulouse es más complicado. Está compuesto de cordero y carnero, luego hay que esperar al final de la cocción antes de añadir el salchichón de couenne y el Confit de pato.
Para el de Toulouse, también hay que cubrir el Cassoulet de salchichas de Toulouse antes de meterlo al horno.
La cerámica de los hermanos Not
Célebre por su cerámica culinaria, la cerámica Not es conocida por su famosa cassole, el recipiente indispensable para la realización de un verdadero Cassoulet. En este lugar, único en Francia, la cassole se torna a mano en tornos de alfarero que datan de 1830 ! Se sitúa en el Canal del Midi cerca de las esclusas mediterráneas en la hermosa campiña cerca de Castelnaudary. Más precisamente, en el pequeño pueblo del Lauragais, Mas-Saintes-Puelles.
Los miembros de la familia Not son alfareros desde tres generaciones, de padre a hijo. Todo se hace a mano en este taller de cerámica tradicional. El saber hacer de los hermanos es importante. Dominan todos los procesos de producción bastante complicados: torneado, esmaltado por inmersión y con cucharón, con colores bastante limitados (blanco, azul, verde, amarillo y natural) para respetar
