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Le cassoulet est un plat typique du sud-ouest. Spécialité culinaire régionale du Languedoc, le cassoulet (de l’occitan cassolet, caçolet) est généralement à base d’haricots blancs et de viande. Il était à l’origine à base de fèves. Le cassoulet doit son nom à la cocotte en terre cuite émaillée appelée caçòla en occitan, fabriquée à Issel.
L’histoire du cassoulet
Les origines du cassoulet remontent au Moyen Âge. Selon la légende, le Cassoulet serait né pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Pendant le siège britannique de Castelnaudary, les habitants affamés ont rassemblé tout ce dont ils avaient besoin pour nourrir les soldats de la ville. Ainsi, les habitants ont mijoté dans une grande jatte du lard, du porc, des fèves, des saucisses et de la viande. Les soldats chauriens (c’est-à-dire de Castelnaudary), renforcés par ce régime, chassent les Anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! La recette du cassoulet était née.
Cependant, cette légende, qui renforce le sentiment nationaliste et fait de Cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste pas à l’analyse. En effet, la ville de Castelnaudary a beaucoup souffert pendant la guerre de Cent Ans. Pourtant, cette légende traduit une volonté de revanche sur l’histoire. Les haricots, quant à eux, originaires du continent sud-américain, ont été introduits en Europe bien plus tard (XVIe siècle). Il s’agit donc plus probablement de fèves, ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan), que l’on mange en râgout.
Le Viandier, l’un des plus anciens livres de cuisine de Taillevent, publié le 15 février 1654, contient une recette de ragoût de mouton aux fèves. Elle est probablement inspirée des Arabes. Mais, selon la légende, le cassoulet est un plat fait de restes et très énergétique. A l’origine, il s’agit d’une recette familiale paysanne, composée de graines (doliques, fèves, haricots blancs) et des viandes. Le plat est posé dans le coin du fourneau tôt le matin et laissé mijoter dans la journée. Il est consommé lors du repas du soir.
Le cassoulet s’appelait encore Estouft au 17ème siècle, mais au 18ème siècle il tire son nom de « cassole », du nom du plat dans lequel il était préparé. La polémique sur le pays d’origine du cassoulet est née à la fin du XIXe siècle lorsque La Revue méridionale a publié un article en 1890 affirmant que le seul vrai cassoulet provenait de Castelnaudary.
La question est nationalisée vers 1900 lorsque le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur le sujet dans La Gazette parisienne. Armand Fallières introduit ce plat sur la table de l’Elysée. Aujourd’hui, vous pouvez trouver, dans les supermarchés, une version de cassoulet en conserve que les puristes désapprouvent. Cependant, la région possède une conserve gastronomique très remarquable. Sa fabrication est très systématisée, mais varie d’une école à l’autre.
La composition du cassoulet et ses variantes
Le cassoulet est un plat traditionnel à base de haricots blancs longuement mijotés et fondant en bouche, c’est le secret de son succès. Selon les variantes, on peut y trouver dans ce ragoût du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. Il y a aussi des tomates, du céleri et des carottes. Il peut ou non être couvert de chapelure. C’est une querelle ancestrale entre les trois villes de Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La polémique porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les caractéristiques gustatives du cassoulet produit dans chaque ville.
A Castelnaudary, le cassoulet est composé d’haricots blancs du Lauragais, du confit d’oie, du jarret ou d’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes. Tous ces ingrédients servent à préparer le bouillon de base au plat.
Cependant, ils ne sont pas présents dans le produit final. Le cassoulet termine sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la montagne Noire.
Dans le cassoulet de Carcassonne, on peut y trouver de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
Et enfin, le cassoulet de Toulouse est composé de confit de canard et une saucisse de Toulouse. On y ajoute aussi de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. Parfois, il est saupoudré de chapelure avant d’être placé au four. Les experts ne sont pas d’accord sur la fréquence à laquelle la croûte qui se forme à la surface du plat doit être cassée pendant la cuisson au four (6 à 8 fois selon la version).
Malgré les nombreuses variantes de ce plat, on retrouve les constantes telles que les haricots qui servent de base, mais aussi de diverses viandes dont la couenne, ainsi que la marmite qui permettent la cuisson. En 1966, les états généraux de la Gastronomie française ont défini les proportions des ingrédients : 30% de viandes et 70% des autres ingrédients comme les haricots, les couennes, les aromates et le jus de cuisson.
