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El Cassoulet es un plato principal típico del Sud-Ouest. Especialidad culinaria regional del Languedoc, el Cassoulet (del occitano cassolet, caçolet) está generalmente a base de alubias blancas y carne. Originalmente estaba hecho a base de habas. El Cassoulet debe su nombre a la cazuela de barro cocido esmaltado llamada caçòla en occitano, fabricada en Issel.
La historia del Cassoulet
Los orígenes del Cassoulet se remontan a la Edad Media. Según la leyenda, el Cassoulet habría nacido durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Durante el sitio británico de Castelnaudary, los habitantes hambrientos reunieron todo lo que necesitaban para alimentar a los soldados de la ciudad. Así, los habitantes cocieron a fuego lento en una gran cazuela tocino, cerdo, habas, salchichas y carne. Los soldados castelnaudarios (es decir, de Castelnaudary), fortalecidos por esta dieta, ¡expulsaron a los ingleses fuera del Lauragais y hasta la orilla del Canal de la Mancha! La receta del Cassoulet había nacido.
Sin embargo, esta leyenda, que refuerza el sentimiento nacionalista y convierte al Cassoulet en defensor de los valores franceses, no resiste al análisis. En efecto, la ciudad de Castelnaudary sufrió mucho durante la Guerra de los Cien Años. A pesar de ello, esta leyenda traduce una voluntad de venganza sobre la historia. Las judías, por su parte, originarias del continente sudamericano, fueron introducidas en Europa mucho más tarde (siglo XVI). Se trata, pues, más probablemente de habas o de dólicos (moujette o mounjette en occitano), que se comen en guiso.
El Viandier, uno de los libros de cocina más antiguos de Taillevent, publicado el 15 de febrero de 1654, contiene una receta de plato principal de cordero con habas. Probablemente está inspirada en los árabes. Pero, según la leyenda, el cassoulet es un plato principal hecho con restos y muy energético. En origen, se trata de una receta familiar campesina, compuesta de semillas (dólicos, habas, judías blancas) y carnes. El plato se coloca en la esquina del horno temprano por la mañana y se deja guisar durante el día. Se consume en la comida de la noche.
El Cassoulet se llamaba aún Estouft en el siglo XVII, pero en el siglo XVIII tira su nombre de «cassole», del nombre del plato en el cual era preparado. La polémica sobre el país de origen del Cassoulet nació a finales del siglo XIX cuando La Revue méridionale publicó un artículo en 1890 afirmando que el único verdadero Cassoulet provenía de Castelnaudary.
La cuestión se nacionaliza hacia 1900 cuando el crítico gastronómico Edmond Richardin lanza un debate sobre el tema en La Gazette parisienne. Armand Fallières introduce este plato principal en la mesa del Elíseo. Hoy en día, puede encontrar, en los supermercados, una versión de Cassoulet en conserva que los puristas desaprueban. Sin embargo, la región posee una conserva gastronómica muy notable. Su fabricación es muy sistematizada, pero varía de una escuela a otra.
La composición del Cassoulet y sus variantes
El Cassoulet es un plato principal tradicional a base de alubias blancas cocidas lentamente durante largo tiempo y que se deshacen en la boca, este es el secreto de su éxito. Según las variantes, se pueden encontrar en este guiso confit de oca o pato, tocino, corteza de cerdo, jarrete de cerdo, salchicha, cordero o perdiz. También hay tomates, apio y zanahorias. Puede o no estar cubierto de pan rallado. Es una querella ancestral entre las tres ciudades de Castelnaudary, Carcasona y Toulouse. La polémica versa sobre el origen del Cassoulet, su composición y las características gustativas del Cassoulet producido en cada ciudad.
En Castelnaudary, el Cassoulet está compuesto por alubias blancas del Lauragais, confit de oca, jarrete u hombro de cerdo, salchicha y corteza de cerdo, una carcasa de ave o algunos huesos de cerdo, cebollas y zanahorias. Todos estos ingredientes sirven para preparar el caldo de base del plato principal.
Sin embargo, no están presentes en el producto final. El Cassoulet termina su cocción en un horno de panadería, en el que arden aulagas de la montaña Negra.
En el cassoulet de Carcassonne, se pueden encontrar perdiz roja y un trozo de cordero.
Y finalmente, el cassoulet de Toulouse está compuesto de Confit de pato y una salchicha de Toulouse. También se añade zanahoria y una cebolla pinchada con clavos de olor. A veces, se espolvorea con pan rallado antes de colocarlo en el horno. Los expertos no están de acuerdo sobre la frecuencia con la que la corteza que se forma en la superficie del plato principal debe romperse durante la cocción en horno (6 a 8 veces según la versión).
A pesar de las numerosas variantes de este plato principal, se encuentran constantes como las judías que sirven de base, pero también diversas carnes como el tocino, así como la olla que permiten la cocción. En 1966, los estados generales de la Gastronomía francesa definieron las proporciones de los ingredientes: 30% de carnes y 70% de otros ingredientes como las judías, los tocinillos, los aromáticos y el zumo de cocción.
