El paté y la terrina son sin duda uno de los grandes clásicos de la cocina francesa. Estos últimos son especialidades culinarias que se inscriben en nuestra cultura. Son platos que a menudo se encuentran en los aperitivos cena. A menudo conocidos por sus recetas a base de cerdo, su diversidad va mucho más allá de este ingrediente y puede presentarse en varios sabores: a base de carne, pescado o verduras. Los patés y terrinas pueden así seducir todos los paladares.
La historia de los patés y terrinas
La Edad Media convierte los patés en obras maestras: si en el siglo XI la simple carne picada (o pescado) se cocía en una terrina y se consumía fría, consistía en una envoltura de pasta rellena de diversas carnes y se servía en las fiestas de gala.
La primera receta francesa redactada por Gace de La Bigne menciona la composición de un paté: tres perdices grandes, seis codornices grandes y una docena de alondras. Según el Ménagier de París, los patés pueden estar hechos a base de pollos, caza, conejo, venado fresco, ternera, pichones, cordero, ternera, cerdo, alondras, tórtolas, vaca, pajarillas, oca o incluso pollo.
El prefecto de la Biblioteca Apostólica Vaticana, Bartolomeo Sacchi, proporciona la receta de un paté de fieras. Está compuesto de carne cocida en agua con sal y vinagre, luego mechar. Se coloca posteriormente en una envoltura de grasa condimentada, con una mezcla de pimienta, canela y tocino graso molidos, luego se pinchaban clavos de olor en la grasa hasta cubrirla completamente, y finalmente se metía todo en masa.
Los patés más populares del siglo XVI eran la becada de pico dorado, el capón, la lengua de ternera, las patas de ternera, las patas de cordero, de pollos, de cercetas y de venado.
La diferencia entre los patés y las terrinas
Una terrina toma el nombre del recipiente en el que ha sido preparada y cocida. Se distingue así desde la Edad Media. En efecto, esta última se cuece en un recipiente de tierra. Ya era muy apreciada por los romanos en la época. La condición esencial para que una terrina sea considerada como tal es que sea preparada de una manera particular, a saber con este utensilio de barro, también llamado terrina. Después de esto, debería ser cocida lentamente al horno.
Una terrina está compuesta generalmente de carne (aves, caza, …) y otros alimentos como pescado, frutas y verduras. Después de la cocción, hay que dejar que la terrina se enfríe al menos 24 horas. En efecto, se consume generalmente fría.
El primer paté fue probablemente confeccionado a finales del siglo XIV por el poeta normando Gace de La Bigne. Esta receta hace que el paté sea único y lo distingue de la terrina de varias maneras. En primer lugar, este se destaca por su proceso de cocción. Originalmente, los patés eran un relleno a base de carne, pescado, verdura, … Se utilizan después huevos para ligar los diferentes trozos. El relleno se cocinaba en una masa, pero esta última no siempre es comestible.
De hecho, la masa generalmente está hecha de una mezcla de harina de trigo y castaña. Servía para encerrar y proteger el relleno en la época medieval cuando había que transportar y ofrecer los patés a alguien. Se preparaba para ser comestible y sabrosa, y a veces se le añadía un toque dulce. Por eso los patés, ya sean en masa de hojaldre o en masa quebrada, son corrientes hoy en día. Se puede degustar el paté frío, templado o caliente, a diferencia de la terrina que siempre se degusta fría.
Definición de un paté y una terrina
En la cocina, los patés se preparan a base de carne, pescado o verduras. Los ingredientes que los componen han sido picados y especiados, antes de ser cocidos en una pasta. A no confundir con la terrina que es cocida en una terrina.
Bueno a saber : En la cocina o en la charcutería, la preparación de los patés se distinguen según la temperatura. Hay así los patés fríos y los patés calientes. Los patés pantins son patés fríos. Son a menudo vendidos en las panaderías y las pastelerías parisinas. En cuanto a los patés lorenos, son patés calientes.
A notar igualmente que el paté, en charcutería, está generalmente compuesto de una mezcla de carne picada finamente o de despojos como el hígado, pero también de grasa, de verduras, de hierbas, de huevos y de especias. Se puede también añadir alcoholes como el Cognac.
En la cocina francesa, un paté es cocido en una corteza, como un pastel de carne. En cambio, si es cocido en un plato principal de tierra, se trata de una terrina.
Sepa también que el paté de foie gras es una preparación a base de foie gras. No tiene, como tal, derecho a la denominación « foie gras », ya que esta última está protegida jurídicamente. Tampoco se puede llamar paté al foie gras, porque, por definición, está compuesto únicamente de foie gras y un condimento.
