Selon le Code rural, le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Mais de quelle région est-il originaire : Alsace ou Sud-Ouest ? Un foie gras est par définition le foie gras d’un canard ou d’une oie qu’on a spécialement engraissé par gavage.
L’histoire et l’origine du foie gras
Il est bon de savoir que l’origine du foie gras ne vient pas de ces deux régions. En effet, l’histoire commence en Egypte ancienne, il y environ 4500 ans. Les paysans du Nil ont été les premiers à remarquer que les oies se nourrissaient davantage à l’approche de leur long voyage migratoire. Ainsi, le gavage méthodique est devenu une pratique courante, où les oies et les canards étaient engraissés pour améliorer le goût de leurs foies… très gras.
Bon à savoir : La fête de l’arrivée des premiers foie gras sur les célèbres marchés au gras du Sud-ouest a lieu à la Saint-Martin. Le 11 novembre, on fête ce jeune soldat qui est mort d’épuisement en soutenant et protégeant les paysans des campagnes les plus reculées. Il est devenu l’emblème de ce met souvent synonyme de fête. Le 11 novembre marque également la fin des récoltes de maïs qui servent à engraisser les foies. C’est également le début des rigueurs hivernales. C’est aussi un moment de partage et de convivialité.
Comment déguste-t-on le foie gras sur les marchés au gras ?
On peut en effet déguster du foie gras proposé par les producteurs sur les marchés au gras, le jour de la Saint-Martin. Ce serait l’occasion de déguster la fameuse tartine de la Saint-Martin. Elle est composée d’une tranche de paon légèrement toastée, puis couverte de confiture d’oignon, d’un effiloché de magret fumé, d’une belle tranche de foie gras ainsi que quelques poivrons grillés. Pour voir la liste des villes des marchés au gras, rendez-vous sur le site Internet officiel des producteurs de foie gras, à l’adresse web suivante : http://www.lefoiegras.fr/producteurs-masterpage/rencontrer/producteurs-rencontrer-liste-fermes.
Bon à savoir : Le foie gras d’oie a une saveur plus fine. Il est aussi moins fondant à la cuisson. Autrefois, on ne consommait que du foie gras d’oie. La tendance actuelle est au foie gras de canard. Il est plus rentable et a un goût unique. Quant aux espèces de canards utilisés pour l’engraissement, on choisit généralement le mulard et le canard de Barbarie. Les canards adultes sont engraissés à raison de deux repas par jour pendant 11 à 15 jours selon le système de production.
