La charcutería se refiere a los métodos de preparación de alimentos basados principalmente en cerdo crudo o cocido y a menudo en sal como conservante. En Francia, una charcutería designa dos tipos de establecimientos comerciales, a saber : un establecimiento que vende transformaciones charcuteras elaboradas en un taller propiedad de ese mismo establecimiento, o un establecimiento que vende transformaciones charcuteras compradas al precio de mayorista o semimayor.
¿Qué es la charcutería ?
La charcutería es un conjunto de platos obtenidos después de la transformación de la carne. Se basa esencialmente en cerdo, pero también existen charcuterías a base de caza (jabalí, conejo para los pâtés y salchichas) y de aves de corral (pavo, pollo, pato). Existen tres tipos principales de productos : los salazones (sin cocción, jamones, salchichones, chorizo), los productos cocidos (jamones cocidos, pâtés, Rillettes, morcilla negra, andouille) y el resto de los productos tales como las salchichas a cuire.
Historia de la charcutería
La transformación de la carne y las vísceras en productos de charcutería se remonta a la Antigüedad. En esa época, la carne no podía conservarse eficazmente sin fuente de frío que no fuera mediante salazón y ahumado. Los romanos practicaban en particular una forma especial de cocinar la carne, en especial el cerdo. De hecho, esta carne se prestaba bien a la salazón y al ahumado. En Italia, la palabra « Salaison » se dice « salumeria ». Es un derivado de la palabra latina « sal », la sal, mientras que en Umbría, Toscana y Roma, el término utilizado es norcineria.
Corporaciones de charcuteros (vendedores de charcutería más o menos preparada) se fundan en Francia el 17 de enero de 1476, adquiriendo su autonomía al separar la adquisición de carne de los carniceros de los que dependían (el privilegio se concede en 1513).
La charcutería en Francia
En Francia, cada región posee su especialidad de charcutería : Rillettes del Mans, jamón persilado de Borgoña, lonzu de Córcega, Jesús de Lyon, salchichas de Montbéliard, Jambon de Bayonne, la andouille de Vire, etc. Cruda o cocida, la charcutería seduce a numerosos paladares. En aperitivo, en entrante, en barbacoa o simplemente en el transcurso de una comida, la charcutería forma parte integral de la alimentación francesa. La casi totalidad de los hogares (99,3%) en compran, consumiendo en promedio 30 kg por año, con un presupuesto anual de 303 euros. Hay que decir que los consumidores disponen de un amplio abanico de opciones de productos. Francia propone 450 charcuterías a base de carnes crudas, cocidas, saladas, ahumadas o incluso confitadas, además de las charcuterías y salazones del extranjero, con una cifra de negocios estimada en 6,7 mil millones de euros.
El jamón ocupa el primer lugar entre las carnes frías más consumidas en Francia. Representan por sí solas casi la cuarta parte del consumo nacional de charcutería. Vienen después las salchichas con picado grueso, los lardones, la panceta y bacon, los salchichones secos, las salchichas de pasta fina y los patés. En el final del ranking se encuentran las carnes frías de ave con solo el 6 % del consumo total, los jamones secos (4 %) y las morcillas (3%).
