La charcuterie fait référence aux méthodes de préparation des aliments à base principalement de porc cru ou cuit et souvent de sel comme conservateur. En France, une charcuterie désigne deux types d’établissements de commerce, à savoir : un établissement qui vend des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement, ou un établissement qui vend des transformations charcutières achetées à pris de gros ou demi-gros.
Qu’est-ce que la charcuterie ?
La charcuterie est un ensemble de plats obtenus après transformation de la viande. Il est essentiellement à base de porc, mais il existe aussi des charcuteries à base de gibier (sanglier, lapin pour les pâtés et saucisses) et de volaille (dinde, poulet, canard). Il existe trois principaux types de produits : les salaisons (sans cuisson, jambons, saucissons, chorizo), les produits cuits (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudin noir, andouille) et le reste des produits tels que les saucisses à cuire.
Histoire de la charcuterie
La transformation de la viande et des abats en produits de charcuterie remonte à l’Antiquité. A cette époque, la viande ne pouvait être conservée efficacement sans source de froid que par salage et le fumage. Les Romains notamment pratiquaient une façon particulière de cuire la viande, notamment le porc. En effet, cette viande se prêtait bien au salage et au fumage. En Italie, le mot « Salaison » se dit « salumeria ». C’est un dérivé du mot latin « sal », le sel, tandis qu’en Ombrie, en Toscane et à Rome, le terme utilisé est norcineria.
Des corporations de charcutiers (marchands de charcuterie plus ou moins préparée) sont fondées en France le 17 janvier 1476, acquérant leur autonomie en séparant l’acquisition de la viande des bouchers dont elles dépendent (le privilège est accordé en 1513).
La charcuterie en France
En France, chaque région possède sa spécialité de charcuterie : rillettes du Mans, jambon persillé de Bourgogne, lonzu de Corse, Jésus de Lyon, saucisses de Montbéliard, jambon de Bayonne, l’andouille de Vire, etc. Crue ou cuite, la charcuterie séduit de nombreuses papilles. A l’apéritif, en entrée, au barbecue ou tout simplement au cours d’un repas, la charcuterie fait partie intégrante de l’alimentation française. La quasi-totalité des ménages (99,3%) en achètent, consommant en moyenne 30 kg par an, avec un budget annuel de 303 euros. Il faut dire que les consommateurs disposent d’un large éventail de choix de produits. La France propose 450 charcuteries à base de viandes crues, cuites, salées, fumées ou encore confites, en plus des charcuteries et salaisons de l’étranger, avec un chiffre d’affaires estimé à 6,7 milliards d’euros.
Le jambon est au premier rang des charcuteries les plus consommées en France. Elles représentent à elles seules près du quart de la consommation nationale de charcuterie. Viennent ensuite les saucisses à gros hachage, les lardons, la poitrine et bacon, les saucissons secs, les saucisses à pâte fine et les pâtés. En fin de classement se trouvent les charcuteries de volaille avec seulement 6 % de la consommation totale, les jambons secs (4 %) et les boudins (3%).
