(Photo non contractuelle / source : Jacklee )
Les origines du cassoulet remontent au Moyen Âge. Depuis le 14ème siècle, on le retrouve dans le célèbre Viandier de Taillevent. La légende raconte que le cassoulet est un plat très populaire qui aurait été inventé lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, pendant la guerre de Cent Ans.
Menacés par la famine, les habitants rassemblent tout ce qu’ils ont en réserve pour nourrir les soldats de la ville. Bacon, porc, haricots, saucisse et viande ont été mijoté dans une grande jatte. Grâce à ce repas, les soldats chauriens retrouvent leurs forces et arrivent à chasser les Anglais hors du Lauragais et même, jusqu’aux rivages…de la Manche. De nos jours, les fèves ont désormais été remplacées par des haricots, et le cassoulet n’est servi que dans son contenant atypique, la Cassole.
Bien plus tard, en 1929, le célèbre chef carcassonnais Prosper Montagné reconnaît la suprématie du cassoulet de Castelnaudary dans son livre « Le Festin Occitan : Le Cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane ». Il a même ajouté que le cassoulet est un Dieu en trois personnes ; le père est le cassoulet de Castelnaudary, le fils est désigné par celui de Carcassonne et le Saint-Esprit par celui de Toulouse.
Pour réussir un bon cassoulet, il est essentiel de le cuire longtemps à four doux. Il fau également casser la croûte plusieurs fois. Certains disent même qu’en cassant la croûte 7 fois, on est sûr de déguster un excellent cassoulet.
La recette du cassoulet : Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse
Le cassoulet de Castelnaudary semble être la recette de base. Pour les ingrédients, on retrouve du haricot lingot ainsi que diverses pièces de porc et de volaille comme le confit, l’échine, la poitrine, les couennes et les jarrets de porc.
Le cassoulet de Toulouse est plus compliqué. Il est composé d’agneau et de mouton, puis il faut attendre la fin de cuisson avant ajout du saucisson de couenne et le confit de canard.
Pour celui de Toulouse, il faut aussi couvrir le cassoulet de saucisses de Toulouse avant de le passer au four.
La poterie des frères Not
Célèbre pour ses poteries culinaires, la poterie Not est connue pour sa fameuse cassole, le récipient indispensable pour la réalisation d’un vrai cassoulet. Dans cet endroit, unique en France, la cassole est tournée à la main sur des tours de potiers qui date de 1830 ! Il est situé sur le Canal du Midi près des écluses méditerranéennes dans la belle campagne près de Castelnaudary. Plus précisément, dans le petit village du Lauragais, Mas-Saintes-Puelles.
Les membres de la famille Not sont potiers depuis trois générations, de père en fils. Tout est fait à la main dans cet atelier de poterie traditionnelle. Le savoir-faire des frères est important. Ils maîtrisent tous les processus de production assez compliqués : tournage, émaillage par trempage et à la louche, avec des couleurs assez limitées (blanc, bleu, vert, jaune et naturel) afin de respecter
