(Foto no contractual / fuente: Julien Domec )
Debe haber diferentes recetas familiares para preparar el Cassoulet. Pero, en cualquier caso, este plato principal convivial y reconfortante es ideal para los días de frío polar. Para la receta del Cassoulet tradicional, es decir el Cassoulet de Castelnaudary, necesita de 400 a 500 gramos de judías secas tipo lingot, dos muslos de pato u oca confitados, cuatro trozos de 80 g de salchicha puro cerdo llamada « de Toulouse », cuatro trozos de 50 gramos de carne de cerdo tomada del jarrete, el hombro o la panceta o incluso lomos de cerdo, 250 gramos de corteza de cerdo, un poco de tocino salado así como una carcasa de ave o algunos huesos de cerdo, cebollas y zanahorias.
¿Cómo preparar un Cassoulet tradicional de Castelnaudary ?
Ponga en remojo los garbanzos secos, la víspera, en agua fría. Luego, al día siguiente, vacíe esta agua y ponga los garbanzos en una cazuela con tres litros de agua fría. Lleve a ebullición durante cinco minutos. Apague el fuego, vacíe el agua, luego reserve los garbanzos. Para preparar el caldo, vierta de nuevo tres litros de agua, las cortezas de tocino cortadas en tiras anchas, la carcasa de ave, algunos huesos de cerdo y/o de vaca, un poco de cebollas plantadas de clavos de olor así como las zanahorias. Salpimiente generosamente. Deje cocer este caldo durante al menos una hora, luego cuélelo para recuperar las cortezas de tocino. Ponga los garbanzos a cocer en este caldo colado, hasta que éstos estén tiernos pero permanezcan bien enteros. Cuente aproximadamente una hora de ebullición.
Mientras, prepare las carnes. En una gran sartén saltadora, haga desgrasar los trozos de Confit a fuego lento, luego resérvelos. Haga dorar las salchichas de Toulouse en la grasa restante, luego resérvelas. Haga dorar los trozos de cerdo que deben estar bien dorados. También debe reservarlos con las otras carnes. Escurra los judías y conserve el caldo caliente. Añada luego a las judías algunos dientes de ajo así como el doble en peso de panceta salada y molidos juntos. Ahora que todas las carnes están cocidas, conserve el zumo de cocción de la salchicha y las espinazos de cerdo.
¿Cómo preparar el montaje de un Cassoulet de Castelnaudary artesanal ?
El montaje de un Cassoulet es fácil de realizar. Para ello, necesita un plato hondo de barro llamado « cassolo » o la « cassole », lo que da su nombre al Cassoulet. Si no, puede utilizar un plato bastante hondo de barro que vaya al horno. Disponga en el fondo de la cassole, los trozos de couenne y añada aproximadamente un tercio de las judías. Ponga después las carnes por encima, luego vierta el resto de las judías. Añada las salchichas hundiéndolas en las judías, sin embargo los-encima de las salchichas deben permanecer visibles. Vierta después el caldo caliente y el zumo de cocción de las carnes para cubrir las judías. Pimienta al molino en la superficie y añada una cucharada de grasa de pato que sirvió para rehogar las carnes.
Coloque al horno a 150°/160° (termostato 5 o 6) y deja cocinar durante dos a tres horas. Se formará una costra dorada en la parte superior de la cassola durante la cocción. Debes presionarla varias veces y romperla varias veces. Los antiguos decían que había que hacerlo siete veces para que el cassoulet fuera excelente. Cuando la parte superior de las alubias comience a secarse, añade dos cucharadas de caldo. Dato importante : Es preferible preparar el cassoulet la víspera. En ese caso, antes de servir, debes recalentarlo al horno a 150° durante una hora y media. No olvides añadir el caldo. Si no es posible, añade dos cucharadas de agua. ¡Es muy importante no tener un cassoulet seco! El Cassoulet de Castelnaudary se sirve hirviendo en su cassola de barro cocido. Solo hay que servirlo con delicadeza sin remover.
