(Photo non contractuelle / source : Julien Domec )
Il doit y avoir différentes recettes de famille pour préparer le cassoulet. Mais, quoi qu’il en soit, ce plat convivial et réconfortant est idéal pour les journées de froid polaire. Pour la recette du cassoulet traditionnel, c’est-à-dire le cassoulet de Castelnaudary, vous avez besoin de 400 à 500 grammes d’haricots secs de type lingot, deux cuisses de canard ou d’oie confites, quatre morceaux de 80 g de saucisse pur porc dite « de Toulouse », quatre morceaux de 50 grammes de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine ou encore des échines de porc, 250 grammes de couenne de porc, un peu de lard salé ainsi qu’une carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes.
Comment préparer un cassoulet traditionnel de Castelnaudary ?
Faites tremper les haricots secs, la veille, dans l’eau froide. Puis, le lendemain, videz cette eau et mettez les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide. Portez à ébullition pendant cinq minutes. Éteignez le feu, videz l’eau, puis réservez les haricots. Pour préparer le bouillon, versez à nouveau trois litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les quelques os de porc et/ou de bœuf, un peu d’oignons plantés de clous de girofles ainsi que les carottes. Salez et poivrez généreusement. Laissez cuire ce bouillon pendant au moins une heure, puis filtrez-le afin de récupérer les couennes. Mettez les haricots à cuire dans ce bouillon filtré, jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Comptez environ une heure d’ébullition.
Pendant ce temps, préparez les viandes. Dans une grande poêle sauteuse, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux, puis les réserver. Faites rissoler les saucisses de Toulouse dans la graisse restante, puis les réserver. Faites rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés. Vous devez également les réserver avec les autres viandes. Egouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud. Ajoutez ensuite aux haricots quelques gousses d’ails ainsi que le double en poids de lard salé et broyés ensemble. Maintenant que toutes les viandes sont cuites, gardez le jus de cuisson de la saucisse et les échines de porc.
Comment préparer le montage d’un cassoulet de Castelnaudary artisanal ?
Le montage d’un cassoulet est facile à réaliser. Pour cela, vous avez besoin d’un plat creux en terre cuite appelé « cassolo » ou la « cassole », ce qui donne son nom au cassoulet. Sinon, vous pouvez utiliser un plat assez creux en terre cuite allant au four. Disposez au fond de la cassole, les morceaux de couenne et ajoutez environ un tiers des haricots. Mettez ensuite les viandes par-dessus, puis versez le reste des haricots. Ajoutez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, cependant les-dessus des saucisses doivent rester apparents. Versez ensuite le bouillon chaud et le jus de cuisson des viandes afin de couvrir les haricots. Poivrez au moulin en surface et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard qui a servi à rissoler les viandes.
Mettez au four à 150°/160° (thermostat 5 ou 6) et laissez cuire deux à trois heures. Une croûte dorée se formera sur le dessus de la cassole pendant la cuisson. Vous devez appuyer dessus plusieurs fois et la casser plusieurs fois. Les anciens disaient qu’il fallait le faire sept fois pour que le cassoulet soit excellent. Lorsque le dessus des haricots commence à sécher, ajoutez deux cuillerées de bouillon. Bon à savoir : Il est préférable de préparer le cassoulet la veille. Dans ce cas, avant de servir, il faut le réchauffer au four à 150° pendant une heure et demie. N’oubliez pas d’ajouter le bouillon. Si ce n’est pas possible, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau. Il est très important de ne pas avoir de cassoulet sec ! Le Cassoulet de Castelnaudary est servi bouillonnant dans sa cassole en terre cuite. Il suffit de le servir délicatement sans remuer.
