El Magret es un símbolo de la cocina del Sud-Ouest. Consumido desde hace varios años, se trata de un filete de carne magra, que se corta a partir de la panceta de oca o de un pato graso. Este último es engordado por gavage, el mismo que sirve para producir Foie gras o Confit.
Cabe señalar que para ser vendido bajo el nombre de « Magret », este filete debe pesar obligatoriamente 300 gramos. Al corte del pato, el Magret se despega del esternón. Deja debajo la aiguillette. Se trata de una lengüeta de carne magra y muy fina. y que es más frágil que el Magret, cuando se quita la piel.
El Magret puede ser secado o ahumado. También puede ser cortado en finas lonchas, y cocido a la parrilla o a la sartén. El Magret es tradicionalmente asado o rosado en superficie y sangrante en el centro, como para la cocción de un filete o del rosbif de ternera.
Bueno saberlo : En la región histórica del magret, no se le pide al cliente de un restaurante que elija el punto de cocción de su magret. También se puede distinguir el magret del filete o de la simple panceta de pato, gracias a esta precisión acerca de pato graso o cebado.
Historia y características del magret
En el origen, el pato era principalmente cocinado en Confit o en guiso. De esta manera, nada se desperdiciaba. Aunque el origen parece antiguo, el magret de pato es una creación reciente. En efecto, el pato del Sud-Ouest de Francia se cocina tradicionalmente en Confit de pato, en Garbure o incluso asado entero.
El chef cocinero gersino André Daguin inventó el Magret. Era chef-cocinero del restaurante gastronómico Hôtel de France de Auch. En 1959, creó y promovió una nueva forma de preparar los filetes de pato. Luego, en 1965, cocinaba el Magret como un filete con una salsa de pimienta verde, bajo el nombre francisado de « maigret » o « Lou Magret à la braise ». Posteriormente, la palabra gascona « Magret » se impone y se convierte desde entonces en una de las recetas emblemáticas de la gastronomía francesa.
¿Cómo cocinar el Magret ?
El Magret puede estar cocido de mil y una formas : a la barbacoa, a la plancha, al horno, al wok, o también a la sartén para una versión más clásica. Se acompaña con salsas tales como la salsa de pimienta, la salsa Roquefort, pero con un pequeño toque de miel. Cuando prepara un Magret de pato, es preferible recuperar los jugos al final de la cocción, luego desglasarlos con vino.
Cuando cocine el Magret, se recomienda preservar la capa de grasa que lo rodea, luego reducir durante la cocción. Sazone el Magret de pato con sal y pimienta, luego dórelo en mantequilla a fuego vivo o a la parrilla. Continúe la cocción a fuego lento o a calor medio (180-200°C). El Magret también se degusta secado o ahumado, con unas papas al horno ¡y es un verdadero deleite!
