Le magret de canard est un symbole de la cuisine du Sud-Ouest. Consommé depuis plusieurs années, il s’agit d’un filet de viande maigre, qu’on découpe à partir de la poitrine d’oie ou d’un canard gras. Ce dernier est engraissé par gavage, le même qui sert à produire du foie gras ou le confit.
A noter que pour être vendu sous le nom de « magret », ce filet doit obligatoirement peser 300 grammes. A la découpe du canard, le magret se détache du bréchet. Il laisse au-dessous l’aiguillette. Il s’agit d’une languette de chair maigre et très fine. et qui est plus fragile que le magret, lorsqu’on enlève la peau.
Le magret peut être séché ou fumé. Il peut également être coupé en fines tranches, et cuit au grill ou à la poêle. Le magret est traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à cœur, comme pour la cuisson d’un steak ou du rosbif de bœuf.
Bon à savoir : Dans la région historique du magret, on ne demande pas au client d’un restaurant de choisir la cuisson de son magret. On peut également distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine de canard, grâce à cette précision à propos de canard gras ou gavé.
Histoire et caractéristiques du magret
A l’origine, le canard était principalement cuisiné en confit ou en ragoût. De cette façon, rien n’était jeté. Bien que l’origine semble ancienne, le magret de canard est une création récente. En effet, le canard du Sud-Ouest de la France est traditionnellement cuisiné en confit de canard, en garbure ou encore rôti entier.
Le chef cuisinier gersois, André Daguin a inventé le magret de canard. Il était chef-cuisinier du restaurant gastronomique Hôtel de France d’Auch. En 1959, il créa et promu une nouvelle manière de préparer les filets de canard. Puis, en 1965, il cuisait le magret comme un steak avec une sauce au poivre vert, sous le nom francisé de « maigret » ou « Lou Magret à la braise ». Ensuite, le mot gascon « magret » s’impose et devient depuis une des recettes emblématiques de la gastronomie française.
Comment cuisiner le magret ?
Le magret peut être cuit de mille et une façon : au barbecue, à la plancha, au four, au wok, ou encore à la poêle pour une version plus classique. Il s’accompagne de sauces telles que la sauce au poivre, la sauce roquefort, mais avec une petite touche de miel. Lorsque vous préparez un magret de canard, il est préférable de récupérer les sucs en fin de cuisson, puis de les déglacer avec du vin.
Lorsque vous cuisinez le magret, il est recommandé de préserver la couche de gras qui l’entoure, puis réduire à la cuisson. Assaisonner le magret de canard de sel et de poivre, puis le faire saisir ai beurre à feu vif ou au grill. Continuez la cuisson à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C). Le magret se déguste également séché ou fumé, avec quelques pommes de terre au four et c’est un vrai régal !
