(Photo non contractuelle / source : Missvain )
Véritable tradition dans toutes les régions de France, le confit de canard est pourtant venu du Sud-Ouest. Il s’agit d’une technique de cuisson qui a fait sa place au fil des ans. Aujourd’hui, le confit de canard est un mets emblématique du Sud-Ouest.
Histoire du confit de canard
L’élevage d’oiseaux est une pratique qui remonte à l’Égypte ancienne. Le gavage a continué pendant et après la chute de l’Empire romain en Europe centrale. Comme le maïs ou « blé de Turquie », est originaire d’Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l’addition du maïs et des oiseaux ont permis aux agriculteurs de s’approvisionner pour l’hiver.
Le confit est entré dans l’histoire lorsque Henri IV, qui a grandi à la campagne, demande au gouverneur du Béarn de lui envoyer une douzaine d’oies salées, « les plus grosses qu’on puisse trouver qui fera l’honneur du pays ». Des tables paysannes, le confit d’oie passe alors aux tables des rois. En effet, dans le passé, le conflit a été considéré comme un plat de paysans. Aujourd’hui, il est apprécié et considéré comme un plat de grande qualité. Pourtant, tout comme aujourd’hui, les portions copieuses et délicieuses, consommées chaudes ou froides, faisaient autrefois le bonheur des anciens.
Comment préparer un confit de canard ?
Le confit se prépare avec des oiseaux gras. Ces derniers sont engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras. Avant toute chose, il faut sélectionner les morceaux qui serviront au confit. En général, on ne confit pas un canard entier, on privilégie les morceaux comme les cuisses, les ailes ou encore les magrets. Ensuite, il faut procéder au salage, en utilisant de préférence du gros sel de bonne qualité, tel que le sel de Guérande. Cependant, vous pouvez également ajouter d’autres épices. Il est essentiel de laisser reposer la viande enrobée de sel afin de réaliser un excellent confit de canard. Les meilleurs chefs français recommandent de laisser reposer la viande environ 24 heures.
Avant de procéder au salage, lors de la découpe, vous devez conserver les morceaux de graisse pour les utiliser lors de la cuisson. Une fois la viande bien trempée dans le sel, elle est nettoyée et vous pouvez enfin procéder à la cuisson. Pour ce faire, vous mettez d’abord la graisse de canard dans le fond de la poêle. Quand c’est chaud, faites cuire la viande, mais seulement à feu doux, entre 70 et 85 °C. Il faut environ deux heures de cuisson pour apprécier la viande tendre. Une fois que la cuisson est terminée, vous pouvez conserver le confit de canard grâce à des bocaux, dans lesquels vous déposez de la graisse avant d’y ajouter le confit cuit.
Comment cuisiner le confit de canard ?
Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou rôtir la viande dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, puis à cuire des pommes de terre assaisonnées à l’ail dans la matière grasse restante. Les pommes de terre ainsi préparées sont appelées pommes de terre sarladaises. Vous pouvez également servir un confit de canard au chou rouge, cuite à feu doux, avec des pommes et une sauce au vin rouge ou à l’oseille.
