Terrines et pâtés : une tradition française

Le pâté et la terrine sont sans aucun doute l’un des grands classiques de la cuisine française. Ces derniers sont des spécialités culinaires qui s’inscrivent dans notre culture. Ce sont des plats que l’on retrouve souvent lors des apéritifs dînatoires. Souvent connue pour ses recettes à base de porc, leur diversité va bien au-delà de cet ingrédient et peut se décliner dans plusieurs goûts : à base de viande, de poisson ou de légumes. Les pâtés et terrines peuvent ainsi séduire tous les palais. 

L’histoire des pâtés et terrines

Le Moyen Âge fait des pâtés des chefs-d’œuvre : si au XIe siècle la simple viande hachée (ou poisson) était cuite dans une terrine et consommée froide, elle consistait en une enveloppe de pâte garnie de diverses viandes et était servie lors des fêtes d’apparat.

La première recette française rédigée par Gace de La Bigne mentionne la composition d’un pâté : trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Pour le Ménagier de Paris, les pâtés peuvent être faits à base de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraîche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie ou encore de poule.

Le préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, Bartolomeo Sacchi donne la recette d’un pâté de bêtes fauves. Elle est composée de la chair cuite dans de l’eau avec du sel et du vinaigre, puis lardée. Elle est ensuite placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés, puis on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, et enfin on mettait le tout en pâte. 

Les pâtés les plus populaires du XVIe siècle étaient la bécasse au bec doré, le chapon, la langue de bœuf, les pieds de bœuf, les pieds de mouton, de poulets, de sarcelles et de venaison. 

La différence entre les pâtés et les terrines

Une terrine porte le nom du récipient dans lequel elle a été préparée et cuite. Elle se distingue ainsi depuis le Moyen-âge. En effet, cette dernière est cuite dans un récipient de terre. Elle était déjà très appréciée par les Romains à l’époque. La condition essentielle pour qu’une terrine soit considérée comme telle est qu’elle soit préparée d’une manière particulière, à savoir avec cet ustensile en terre cuite, également appelé terrine. Après cela, elle devrait être cuite lentement au four.

Une terrine est composée généralement de viande (volaille, gibier, …) et d’autres aliments comme du poisson, des fruits et des légumes. Après cuisson, il faut laisser la terrine refroidir au moins 24 heures. En effet, elle se consomme généralement froide. 

Le premier pâté a probablement été confectionné à la fin du XIVe siècle par le poète normand Gace de La Bigne. Cette recette rend le pâté unique et le distingue de la terrine de plusieurs façons. Tout d’abord, celui-ci se démarque par son processus de cuisson. A l’origine, les pâtés étaient une farce à base de viande, poisson, légume, … On utilise ensuite des œufs afin de lier les différents morceaux. La farce était cuite dans une pâte, mais cette dernière n’est pas toujours comestible.

En effet, la pâte est généralement faite d’un mélange de farine de blé et de châtaigne. Elle servait à enfermer et à protéger la farce à l’époque médiévale lorsqu’il fallait transporter et offrir les pâtés à quelqu’un. Elle était préparée pour être comestible et savoureuse, et on y ajoutait parfois une touche sucrée. C’est pourquoi les pâtés, qu’ils soient en pâte feuilletée ou en pâte brisée, sont monnaie courante aujourd’hui. On peut déguster le pâté froid, tiède ou chaud, contrairement à la terrine qui se déguste toujours froide. 

Définition d’un pâté et d’une terrine

En cuisine, les pâtés sont préparées à base de viande, de poisson ou de légumes. Les ingrédients qui les composent ont été hachés et épicés, avant d’être cuits dans une pâte. A ne pas confondre avec la terrine qui est cuite dans une terrine. 

Bon à savoir : En cuisine ou en charcuterie, la préparation des pâtés se distinguent selon la température. Il y a ainsi les pâtés froids et les pâtés chauds. Les pâtés pantins sont des pâtés froids. Ils sont souvent vendus dans les boulangeries et les pâtisseries parisiennes. Quant aux pâtés lorrains, ce sont des pâtés chauds. 

A noter également que le pâté, en charcuterie, est généralement composé d’un mélange de viande hachée finement ou d’abats comme le foie, mais aussi de gras, de légumes, d’herbes, d’œufs et d’épices. On peut aussi y ajouter des alcools comme le cognac. 

En cuisine française, un pâté est cuit dans une croûte, comme une tourte. En revanche, s’il est cuit dans un plat en terre, il s’agit d’une terrine. 

Sachez également que le pâté de foie gras est une préparation à base de foie gras. Il n’a pas, en tant que tel, droit à l’appellation « foie gras », car cette dernière est juridiquement protégée. On ne peut pas non plus appeler le foie gras d’un pâté, car, par définition, il n’est composé que du foie gras et un assaisonnement.